«Мягкая» вода лучше раскрывает вкус горячих напитков и пищи
Исследования Института имени О. Марзеева подтвердили, что мягкая вода улучшает вкус блюд
К такому мнению пришли специалисты Института гигиены и медицинской экологии имени О. Марзеева Академии медицинских наук Украины, получив результаты экспериментов по влиянию воды на вкус и аромат горячих напитков, а также вкус и скорость приготовление твердой пищи.
Имеет ли значение, на какой воде готовить чай или кофе? Может ли вода влиять на вкус или скорость приготовления пищи?
Специалисты Института гигиены и медицинской экологии имени О.Марзеева ответили на этот вопрос экспериментальным путем.
В качестве репрезентативного примера для напитков был взят листовой чай и растворимый кофе. Категорию «вторых блюд» представил картофель – один из наиболее популярных продуктов во вкусовых предпочтениях украинцев.
- При выборе воды для проведения экспериментов мы руководствовались показателем ее жесткости, - объясняет Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – В результате, для тестов были взяты две полярные по показателю «жесткость» воды, обе из которых используются украинцами для приготовления горячих напитков и пищи. «Жесткость» была представлена водопроводной водой; «мягкость» - питьевой бутилированной («Старый Миргород»).
Первая часть эксперимента была посвящена напиткам. Специалисты института оценивали вкус, цвет и запах напитков, приготовленных на «мягкой» и «жесткой» воде методом слепого тестирования. Результаты, приведенные в таблице, показывают, что большинство участников исследования отдали предпочтение по показателям «вкус», «цвет», «аромат напитка» мягкой воде.
Результаты органолептического исследования образцов чая и кофе.
Образец продукции Процент экспертов, которые отдали предпочтение продукту по критериям:
Вкуса Цвета Запаха
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай зеленый 60% 40% 70% 30% 60% 40%
Чай черный 70% 30% 80% 20% 100% 0
Кофе 90% 10% 70% 30% 90% 10%
Содержания кофеина и экстрактивных веществ в приготовленных чае и кофе
Образец продукции
Содержание кофеина, %
Содержание экстрактивных веществ, %
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай черный 1,7 1,2 40,2 34,2
Кофе 1,1 1,0 -- --
Во второй части эксперимента, посвященной продуктам, используемым для варки, брался картофель. Очищенные и крупно нарезанные белые клубни варили раздельно в двух сосудах с мягкой и жесткой водой, включив при этом секундомер. Картофель на мягкой воде был готов на 17% процентов быстрее, чем сваренный на жесткой воде. Дегустация доказала, что картофель, приготовленный на мягкой воде, вкуснее.
«Наши исследования подтвердили, что именно в мягкой воде происходит более полный переход вкусо-ароматических веществ в водный раствор, - делает заключение Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – То есть чай или кофе максимально раскрывают в такой воде свой вкус».
Также можно сделать предположение, что уменьшение времени на варку овощей обеспечивает более высокий процент сохранения в них полезных свойств
Научный эксперимент на мягкой и жесткой воде подтвердил интуитивные поиски доморощенных химиков. Известно, что кофеманы обычно перед тем, как приступить к приготовлению кофе, бросают в воду сахар, а чаеманы к небольшой порции сахара добавляют еще и несколько кристаллов поваренной соли или питьевой соды. На самом деле, как поясняют химики, все эти «добавки» просто улучшают экстракцию, либо смягчают воду. Поэтому решить проблему вкусного напитка можно и без этих ухищрений – просто используя мягкую воду.
Как подтвердил эксперимент, вкус напитков и пищи напрямую зависит от жесткости воды. Или, если точнее сказать, беря во внимание результаты эксперимента, от ее мягкости.
Имеет ли значение, на какой воде готовить чай или кофе? Может ли вода влиять на вкус или скорость приготовления пищи?
Специалисты Института гигиены и медицинской экологии имени О.Марзеева ответили на этот вопрос экспериментальным путем.
В качестве репрезентативного примера для напитков был взят листовой чай и растворимый кофе. Категорию «вторых блюд» представил картофель – один из наиболее популярных продуктов во вкусовых предпочтениях украинцев.
- При выборе воды для проведения экспериментов мы руководствовались показателем ее жесткости, - объясняет Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – В результате, для тестов были взяты две полярные по показателю «жесткость» воды, обе из которых используются украинцами для приготовления горячих напитков и пищи. «Жесткость» была представлена водопроводной водой; «мягкость» - питьевой бутилированной («Старый Миргород»).
Первая часть эксперимента была посвящена напиткам. Специалисты института оценивали вкус, цвет и запах напитков, приготовленных на «мягкой» и «жесткой» воде методом слепого тестирования. Результаты, приведенные в таблице, показывают, что большинство участников исследования отдали предпочтение по показателям «вкус», «цвет», «аромат напитка» мягкой воде.
Результаты органолептического исследования образцов чая и кофе.
Образец продукции Процент экспертов, которые отдали предпочтение продукту по критериям:
Вкуса Цвета Запаха
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай зеленый 60% 40% 70% 30% 60% 40%
Чай черный 70% 30% 80% 20% 100% 0
Кофе 90% 10% 70% 30% 90% 10%
Содержания кофеина и экстрактивных веществ в приготовленных чае и кофе
Образец продукции
Содержание кофеина, %
Содержание экстрактивных веществ, %
Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода ) Мягкая вода («Старый Миргород») Жесткая вода
(Водопр. вода )
Чай черный 1,7 1,2 40,2 34,2
Кофе 1,1 1,0 -- --
Во второй части эксперимента, посвященной продуктам, используемым для варки, брался картофель. Очищенные и крупно нарезанные белые клубни варили раздельно в двух сосудах с мягкой и жесткой водой, включив при этом секундомер. Картофель на мягкой воде был готов на 17% процентов быстрее, чем сваренный на жесткой воде. Дегустация доказала, что картофель, приготовленный на мягкой воде, вкуснее.
«Наши исследования подтвердили, что именно в мягкой воде происходит более полный переход вкусо-ароматических веществ в водный раствор, - делает заключение Мария Гулич, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией гигиены питания Института им. О.М. Марзеева. – То есть чай или кофе максимально раскрывают в такой воде свой вкус».
Также можно сделать предположение, что уменьшение времени на варку овощей обеспечивает более высокий процент сохранения в них полезных свойств
Научный эксперимент на мягкой и жесткой воде подтвердил интуитивные поиски доморощенных химиков. Известно, что кофеманы обычно перед тем, как приступить к приготовлению кофе, бросают в воду сахар, а чаеманы к небольшой порции сахара добавляют еще и несколько кристаллов поваренной соли или питьевой соды. На самом деле, как поясняют химики, все эти «добавки» просто улучшают экстракцию, либо смягчают воду. Поэтому решить проблему вкусного напитка можно и без этих ухищрений – просто используя мягкую воду.
Как подтвердил эксперимент, вкус напитков и пищи напрямую зависит от жесткости воды. Или, если точнее сказать, беря во внимание результаты эксперимента, от ее мягкости.